Salata od hobotnice sa slanutkom, marinirana sabljarka s grož?icamai pinjolima, tripice od hobotnices njokima od ružmarina, kunac s le?om i njokima, trogirska juha od cvjeta?e s vlaškim lukom, ov?jim sirom i pancetom, morski pas s jarim grahom i doma?im makarunima… do?ekuje vas u konobi Trs.
Tomislav Ugrina i njegova žena Sonja vlasnici su konobe Trs, koja je prije pet godina otvorena u pala?i nedaleko trogirske pjace i katedrale. U napadu Turaka na Trogir 1256. iz katapulta je ispaljena velika kamena kugla promjera pola metra, koja se zabila izme?u te i susjedne pala?e Andreis. Postoji i danas. Iako je koncept ponude otpo?etka bio ovakav, dok nam se prije godinu dana nije pridružio naš chef Dragan Grbi?, nismo to uspjeli ostvariti, govori nam Tomislav. Dotad smo bili kao svi ostali. Razgovarao sam s Draganom jer sam silno želio promjenu. Otkad smo to ostvarili, zapaža se razlika u odzivu publike. Gosti su oduševljeni i redovito govore da smo osvježenje za Trogir. Imamo dosta tradicionalnih jela s modernim štihom, a posebnu pozornost posve?ujemo prezentaciji jela. Ponosni smo da smo postali novo važno odredište na planu grada Trogira, da smo dali nešto novo i da je to prepoznato. Obiteljski smo restoran. Supruga i ja radimo. Dragan je naš ro?ak, a namirnice poput le?e, slanutka, krumpira, blitve i dr. nabavljamo iz sela Trogirske zagore, iz OPG-a mog oca Mije. Rabimo naše doma?e ulje i naše vino babi?. Zaposleno je devetero ljudi, a otvoreni smo cijelu godinu izuzev sije?nja, kada odemo na zasluženi godišnji odmor. Radimo najdulje u gradu, ostali budu zatvoreni i pola godine. Vjerovao sam u ovo i sad mogu samo re?i da se isplatilo. Posveta gradu Chef Dragan Grbi? ima 33 godine i petnaestak godina radnog iskustva. Po?eo je u Trogiru u lokalnom restoranu, zatim, u poratno vrijeme, pet godina radio je za NATO, poslije otišao na kruzer u Ameriku, putovao brodom po Jadranu… Tu je s vremenom, otkrivaju?i otoke i u komunikaciji s mještanima, mnogo toga nau?io o hrvatskoj tradicionalnoj kuhinji, posebno oto?noj, koja tada baš i nije bila poznata izvan otoka. Po?eo sam zapisivati recepte od ljudi koje sam upoznao u godinama plovidbe. ?ak sam neke recepte spasio od zaborava, poput gjere provele (poseban recept za gire s Mljeta, koji se priprema u studenom; isti dan istuku ih / salmaštraju/, kratko dime i peku). Jednostavan, pu?ki recept koji govori mnogo toga o tradiciji koja polako zamire. Jako je važno sa?uvati našu tradiciju, pa i u obliku gastronomske ponude. Tada se rodila ideja da napišem kuharicu, koju sam, pod naslovom Teatar u pjatu, završio nakon tri godine. Predgovor je napisao Veljko Barbieri. Ponosan sam na tu knjigu jer je bila pravo istraživanje dalmatinske kuhinje. Time sam zaokružio fazu svoga kuharskog sazrijevanja. Nakon toga radio sam u restoranu Terramarique u Hvaru, Peoples u Zagrebu, u hotelu Osejava u Makarskoj, Passarola u Hvaru i sad radim, dijelom vremena, na jahti Navilux. Tome i ja smo ro?aci i tako se rodila ta ideja da napravimo mali gastronomski hram u gradu koji je vrijedna povijesna jezgra. Mislimo da Trogir, kao UNESCOov grad, zaslužuje malo gastronomsko uto?ište, dostojno ovoga grada. Ideja je zajedni?ka. Budu?i da sam i sam Trogiranin i cijeli život živim ovdje, htio sam, uz pisani trag, ostaviti i živi trag koji ?e dati polet ostalim restoranima da se odvaže upotpuniti gastronomsku ponudu grada. Što mislite, zašto ljudi ostaju unutar dosadne standardne ponude? Naj?eš?e je problem nedovoljna edukacija.
U našim ugostiteljskim školama ne postoji ni dovoljno entuzijazma u?itelja, a još manje državnih sredstava, da bi se djeca usmjerila na pravi put. Velika je i nezainteresiranost ugostitelja, koji bi ponekad trebali saslušati osoblje koje radi za njih. Osoblje posjeduje ve?e iskustvo u važnom segmentu poslovanja, koje može unaprijediti cjelokupno poslovanje. To je mali za?arani krug neznanja, ljudske taštine i navike koji ne dopušta gastronomiji da se razvija u pravom smjeru.
Osnova su svih svjetskih gastronomija lokalna jela i namirnice te njihova nadgradnja, koja nedostaje u cijeloj Hrvatskoj, a posebno u Dalmaciji. Za?u?uje nedostatak ambicija u interpretaciji tradicionalnih jela na suvremeni na?in. Vi ste ušli u potpuno otvoreno podru?je, koje naprosto nitko ne želi. U svim gradovima na svijetu najbolje prolaze tradicionalni restorani. Tradicija nikad ne umire. Fusion ili moderne ina?ice kuhinje kratka su daha i treba mnogo vremena da pojedini recept iz odre?enog razdoblja takve gastronomije zaživi na svjetskoj razini. Mi imamo veliko bogatstvo dalmatinske kuhinje, koje samo treba osuvremeniti i prezentirati na moderan na?in kako bi bilo prihvatljivo svakom gostu. Gost ne traži jelo koje može pojesti u Londonu, Parizu ili New Yorku, ve? želi pojesti nešto odavde. Gost to cijeni i vra?a se. Spoj namirnica koji imate jedinstven je u ovoj sredini. Imate veliku sre?u da ste i administrativno-papirnato zaokružili cijelu pri?u, što je danas veliki problem. Kako dalje? Da, mi smo spojili trogirsko zale?e i more. Kako mi nabavljamo namirnice iz OPG-a, imamo ?iste papire. Meso je iz doma?eg uzgoja i nabavlja se od lokalnog mesara. Riba je od naših ribara, uredno nabavljena, s ra?unom. Ve?ina ugostitelja prisiljena je nabavljati kvalitetnu
robu na crno. To dovodi do toga da se uništava proizvodnja na malo. Odaziv je odli?an, reakcije su sjajne. Ipak moramo zadržati i komercijalnu komponentu da bismo opstali. Uvijek treba mali povjetarac, a mi smo upravo to u ovome gradu. Svake godine osvježit ?emo jelovnik. Pratimo svjetske gastronomske trendove, no ne želimo zapostaviti tradicionalnu kuhinju. Na zimu ?emo još više putovati po zale?u. Pokušat ?emo maksimalno iskoristiti kapacitete dalmatinskog zale?a. Idemo i dalje, prema Sinju, sve do Vrgorca. Pokušat ?emo prona?i izvrsne proizvo?a?e koji nude najbolje proizvode koje želimo uvrstiti na jelovnik. Želimo napraviti korak dalje i omogu?iti našim gostima koji nemaju prilike posjetiti ta mjesta u zale?u da kušaju njihove proizvode. Možemo dakle o?ekivati i dva menija: tradicionalni i avangardniji, na osnovi doma?ih namirnica? Tomu i naginjemo. Zasad smo pokušali ispitati kako ?e reagirati gosti. Postoji nekoliko jela koja su malo avangardnija.
Gosti odli?no reagiraju, ponajprije stranci. Doma?im gostima to je nemogu?a misija jer jednostavno nemaju kulture izlaženja u restorane. Uglavnom ostaje na tome da se sve uspore?uje s maminom ili bakinom kuhinjom. Teku?a pitanja Dragan nam ponosno (s razlogom) nudi ku?no vino babi? i maslinovo ulje (oboje iz OPG-a). Vinska karta je kratka i sva su vina hrvatska osim jednoga talijanskog, kaže. Kako se pro?ulo za vaš novi jelovnik? Zasad se uop?e nismo reklamirali, pa osim usmene preporuke gostiju možemo spomenuti TripAdvisor, gdje smo dobili dobre komentare. Sa šesnaestoga došli smo na drugo mjesto (ispred nas je pizzeria). TripAdvisor je za strance jako važan i na temelju njega ?esto rezerviraju. Mi smo u srpnju i kolovozu bili rezervirani svaku ve?er. Uvrstili su nas u vodi? Lonely Planet. Francuska agencija Petit tako?er nas želi uvrstiti u knjigu. Unato? starom trsu koji vas štiti od sunca u prelijepom dvoru stare trogirske pala?e, po objedu, gastronomskom doživljaju, pomislit ?ete da ime konobe ipak dolazi od glagola trsiti se…
